Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл.

Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не

соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия

производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку,

охлаждение.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона

предусматривается для всех видов колбасных изделий. Кроме ливерных колбас.

Кратковременную осадку при получении вареных колбас, она длится 2-4 часа.

На большинстве предприятий осадку вареных колбас проводят по пути их

прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в

помещении не выше 12° С .

Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при

90(+10)° С .

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и

диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны

прогреваются до 45 (+5)° С , т. е. До температуры, при которой начинается

денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-

красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие

распада нитрита натрия.

Варка. Ее проводят при температуре 71 (+1)° С. Колбасные изделия варят в

универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре

75-80° С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или

тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При

варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90°

С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру

контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта

операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях

остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре

мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться.

Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С.

Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке

проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться

10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С.

Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С).

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с

температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.

Влажность готовой продукции 55-75%.

Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8° С и не

более 6-12 часов при температуре 20° С(14, 20).

1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов,

использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика;

преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке,

варке.

Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша;

использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким

содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при

измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при

составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка

колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в

камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных

колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита;

недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура

помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с

повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в

камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая

температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого

шпика.

Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность

перемешивания фарша.

Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная

выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика –

использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку –

недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов

хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)

(7, 14).

1.7 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при

ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах

клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме

№2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью,

осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его

подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.

В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность

осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки

тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и

другими пороками (15).

Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными

технологическими операциями.

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с

требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического

исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной

дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без

разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для

лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий,

но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые

пробы: для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и

бактериологического – 200-250 г.(3).

При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие

плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и

поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой,

консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах

устанавливают после быстрого разлома батона.

У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть

чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно

прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас

нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный,

соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно

перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в

колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта – 15%). У

доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный

вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха.

Колбаса должна быть достаточно проверена.

При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно

соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5

мг на 100 граммов продукта (23).

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих

требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и

товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку,

покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по

периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной

окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и

затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной

свежести.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша

под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета,

рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый,

прогорклый, кислый).

При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных

изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное

разложение, развитие плесени, прогоркание и др.

Кислое брожение – часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты

водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие

углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо

6,0 - 6,8 в норме).

Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной

термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их

оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками,

дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих

кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным

запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии

порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке

(подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой

или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием. После этого

батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона

через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые

нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха.

Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.

Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в

плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из

родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень

Cladosporium herbatum (черная пигментация).

Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но

органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в

низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона

направляют на утилизацию.

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно.

Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при

недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой

(недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и

варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом

воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из

несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При

всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается

совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены

патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы

(особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные

изделия отправляют на утилизацию.

При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия

перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный

результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает

основания к выпуску колбас без ограничения.

При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis,

B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С.

sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических

данных их выпускают без ограничений.

Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи

на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и

жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым

разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении

в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение

качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического

сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2 (12, 13, 14).

1.8 Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте:

вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые,

сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни,

диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина

жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная

и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок

соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье

пастеризованное; сливки; и др.

Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической

документации предусматривает использование различных вспомогательных

материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль

поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия;

сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный;

кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и

замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка

искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент;

подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и

др.

Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки:

ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат;

натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат

натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и

диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.

По нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок:

фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное

сочетание которых наблюдается в добавках фирм «Аромарос», « Тари» и др.

Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья

(размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку,

жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12

или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на

волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или

вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий (осадка 2-4 часа

при температуре не выше 12° С, обжарка дымовым газом при 90 +10° С в

течение от 30 минут до 2,5 часов до достижения температуры в центре батона

40-50° С, варка при температуре 70-72° С, охлаждение водой под душем в

течение 10-15 минут), охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-

8° С до температуры в центре батона не выше 15° С.

У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических

параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей,

пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона

под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на

разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в

фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика;

слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.

Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-

санитарному контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных

документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения

(ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.),

наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья,

контроль технологических операций, контроль качества готовой продукции

(устанавливают соответствие ГОСТам и РТУ методами органолептического и

технохимического исследований, а в сомнительных случаях –

бактериологического и комиссионной дегустации). При отгрузке готовой

продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля

выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии

гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

Для выполнения поставленной задачи мы отобрали такие добавки, чтобы изучить

их микробиологические показатели, изготовить с ними опытные образцы

колбасных изделий, исследовать сырье перед термической обработкой и изучить

качественные и ветеринарно-санитарные характеристики готовых колбасных

изделий сразу после изготовления и через определенные сроки хранения.

Работа выполнялась в содружестве с кафедрой химии пищи и биотехнологии и в

лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. Опытные образцы были

изготовлены на Коломенском мясоперерабатывающем заводе и дополнительно

изучены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ЦНМВЛ.

1. Собственные исследования.

2.1 Материалы для исследования

Для выполнения дипломной работы мы использовали 4 добавки:

1. Аромарос «Премикс-2»

2. Fest Food

3. Tari K-20

4. Полифан

У которых определяли общую микробную обсемененность и видовую

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6