Грибы и их использование

при лечении рака и заболеваний пищеварительной системы.

Гриб хрящ-молочник применяют при мочекаменной болезни как

мочегонный препарат. В рыжиках найдено антибиотическое вещество -

лактаривиомин. Вытяжка из шампиньона полевого задерживает рост золотистого

стафилококка, а также возбудителей тифа и паратифа.

В грибе клитоцибе белом гигантском есть антибиотик

клитоцибин, который задерживает рост и развитие бактерий, а также

возбудителей туберкулеза.

Различные виды дождевиков используются в народе для

остановки кровотечения, при заболевании почек, для борьбы с опухолями.

Вытяжка из летнего опенка заметно останавливает развитие микрофлоры,

задерживает плесневение.

Гриб чесночник - источник бактерицидных веществ, он не

гниет, способствует сохранению компонентов пищи, увеличивает сроки ее

хранения.

Работа по изучению лечебных свойств грибов продолжается во

многих странах и можно думать. Что будут открыты новые свойства грибов в

борьбе за здоровье человека.

12. Гриб вешенка обыкновенная относится к надревным

сапротрофам. В последние десятилетия ее культивирование получило большое

распространение в разных странах Европы и Северной Америки.

Вешенку можно выращивать на протяжении всего года в

специальных культивационных помещениях на дешевом субстрате.

Для культивирования используется целлюлозная среда,

содержащая солому, стержни початков кукурузы, опилки, отруби и другие

материалы.

Во Франции на научно-исследовательской станции в Бордо

успешно используются как субстрат для выращивания вешенки обыкновенной кора

деревьев и городские отходы. Вешенка может произрастать на стволах

лиственных деревья (тополь, ива, граб, бук, дуб).

Для предприятий общественного питания интерес может

представлять культивирование вешенки обыкновенной в подвальных помещениях,

в регулируемых условиях.

Способ интенсивного выращивания вешенки обыкновенной

разработан венгерскими учеными и существенно доработан нашими

исследователями. В ФРГ разработаны и успешно применяются специальные

промышленные установки для непрерывного приготовления субстрата,

предназначенного для культивирования вешенки.

В нашей стране работы по выращиванию этого гриба

промышленными способами проводились в 1975 году (Тот К Вешенки на

конвейере.- Наука и жизнь, 1975г., № 5). Промышленному культивированию

вешенки посвящены работы Дудки И.А., Шепы В.В., Яковенко 0.3., Baccepа С.П.

и других (1976, 1978, 1980).

До настоящего времени культивация этого гриба широкого

распространения в нашей стране не получила Но в последнее время, в связи с

резким сокращением сбора грибов в естественных условиях из-за загрязнения

окружающей среды, интерес к культивированию вешенки значительно возрос.

Выращивание вешенки в закрытых помещениях позволяет получить продукт

безопасный по содержанию в нем вредных для человека веществ: без

радиоактивных веществ и пестицидов.

Химический состав вешенки обыкновенной.

Изучению пищевой и биологической ценности продуктов

переработки вешенки (грибного порошка из мицелия вешенки обыкновенной)

посвящены работы Киевского института ботаники академии наук Украины им.

Н.Г. Холодного и ХИОПа. Результаты работ Н.В. Дуденко, доктора медицинских

наук, профессора Э.Ф. Соломко, кандидата биологических наук (1989г.)

показали, что грибной порошок высушенного миделия вешенки является

источником биологически ценного белка, жира, клетчатки, микро- и

макроэлементов.

Проведенные этими учеными бактериологические исследования

не обнаружили в исследуемом сырье патогенных микроорганизмов. Данные о

перевариваемости грибного порошка и относительной биологической ценности

свидетельствуют о том, что его белки принадлежат к биологически ценным

белкам.

Таблица.

Химический состав вешенки обыкновенной

|Показатель |Содержание на сырую массу, % |

|Влага |88,4 LI 0,5 |

|Белки |18,9 LI О,3 |

|Редуцирующие сахара |38,5 LI 1,1 |

|Клетчатка |6,4 LI 0,2 |

|Зола |7,0 LI 0,2 |

|Незаменимые аминокислоты |7.62 LI 0,5 |

|Калорийность |40 ккал/100 г |

По содержанию белков вешанса может быть сравнима с

бараниной (18,8%). Количество незаменимых аминокислот в вешенке такое же

как в говядине, где их содержание в мышечной ткани достигает 7,69%.

Исследования Пономарева П.Ф., Калтунова Б.П., 1989г.

Показали возможность хранения и транспортирования культивируемого гриба

вешенка обыкновенная в упаковках из полимерных материалов.

Эти данные позволяют рекомендовать вешенку для

производства продукции общественного питания.

Вопросы использования вешенки в кулинарии слабо изучены.

Сотрудники Львовского торгово-экономического института П.Ф. Пономарев и

Б.П. Колтунов (1989г.) изучали качество (вкус, аромат) вешенки соленой и

маринованной. Отмечено, отличные результаты дала вешенка маринованная (вкус

и аромат — 5 баллов, консистенция — 4,94 балла).

Исследовались органолептические показатели грибной икры из

шляпок и из ножек вешенки. Раздельная переработка шляпок и ножек вешенки

для грибной икры вызвана более высокой жесткостью ножек, что существенно

влияло на качество грибной икры в целом.

Оценка вкуса икры из ножек вешенки незначительно уступала

вкусу икры из шляпок вешенки. Для улучшения консистенции грибной икры из

ножек вешенки авторы рекомендуют применять для измельчения ножек волчки с

более мелким диаметром отверстий. В различных изданиях книг по кулинарии

встречаются рецептуры блюд из вешенки для домашнего приготовления. Данных

об утвержденных рецептурах блюд из вешенки для общественного питания мы не

встречали.

Нами изучена возможность использования вешенки

непосредственно для производства блюд кулинарных изделий в предприятиях

общественного питания не в отдаленном будущем, а в настоящее время. Прежде

чем приступить к разработке рецептур блюд, на первом этапе нашей работы мы

определяли количество отходов при механической обработке вешенки,

соотношение массы ножек и шляпок вешенки, потери при тепловой обработке.

Tаких данных в литературе мы не встречали. Имеются сведения о влиянии

условий культивирования вешенки на соотношение массы ножек и шляпок и пути

направленного увеличения массы шляпок путем создания определенных режимов в

процессе выращивания грибов. Однако данных о количественном соотношении

массы ножек и шляпок нет. Раздельное изучение этих частей связано с их

различной жесткостью, что позволяет сделать вывод о необходимости

разработки различных режимов обработки и схем производства блюд из ножек и

шляпок вешенки.

Обработка и использование вешенки обыкновенной.

Нами исследовались два сорта гриба вешенка — "Дон" и

"Флоридская", выращенные в одинаковых условиях в подвальном помещении на

измельченном субстрате из пшеничной соломы. Следует отметить, что вешенка,

выращенная в указанных условиях, требует минимальных затрат труда при

механической обработке. Это объясняется тем, что нет необходимости отрезать

нижнюю часть ножки, поскольку она не загрязнена землей. Нет необходимости

многократно промывать шляпки грибов от земли и песка, поскольку условия

выращивания грибов таковы, что шляпки не загрязняются. Количество отходов

на зачистку ножек от следов соломы не превышает 2,1%. Количество отходов у

сортов "Флоридская" и "Дон" практически одинаковое (2 — 2,1%).

Для cpaвнения: при механической обработке шампиньонов

составляют согласно сборнику рецептур 1981г. — 24%.

Масса шляпок у вешенки сорта "Флоридская" составляет 76%,

"Дон"- 83%.

Масса ножек у вешенки сорта "Флоридская'' составила 24%,

сорта "Дон" — 17%.

Потери массы этих грибов при припускании целиком шляпки с

ножками составили 28%, одинаковые для "Флоидской" и для ''Дон''. Для

сравнения: потери мессы шампиньонов при припускании составляют 40%.

Потери массы вешенки (шляпок с ножками), нарезанных

ломтиками при жарке из сырых составляют 40%. Потери массы от сорта не

зависят. Для сравнения: потери массы шампиньонов жареных из сырых

составляют 60% (нарезанные ломтиками).

Установлено, что потери массы шляпок при припускании

составляют 17%, при жарке — 21%. Для ножек соответственно 38% и 50%.

Следует отметить, что интенсивность грибного запаха

вешенки после тепловой обработки пo сравнению с сырыми грибами значительно

возрастает.

Для сравнения запаха н концистенции грибов вешенка,

подвергнутых припусканию и жарке по сравнению с шампиньонами мы провели

дегустацию блюда "грибы в сметанном соусе'' (рец. №369). Указанные

показатели оценивались по пятибалльной системе. Грибы припускали, затем

нарезали ломтиками, заливали сметанным соусом, добавляли пассерованный лук

и кипятили 10 минут.

Так же готовили блюдо, но грибы обдавали кипятком, а затем

нарезали ломтиками и обжаривали с луком. После чего заливали сметанным

соусом и кипятили 10 минут.

13. Грибы издавна считаются ценным, высокобелковым и

деликатесным продуктом питания. Дикорастущие грибы. собираемые стихийно,

становятся причиной значительного числа отравлений. Вследствие высокой

летальности, отравления грибами стоят в одном ряду с наиболее опасными

заболеваниями алиментарного генеза. В 1996г. отравления дикорастущими

грибами в Украине приобрели характер чрезвычайной ситуации в течении

периода плодоношения грибов в эпидемический процесс было вовлечено около 3

тыс. человек, из них дети составили 25,6%, то есть каждый четвертый

пострадавший — ребенок. В результате отравлений грибами умерло 7,9%

пострадавших, в том числе среди взрослых 7,7%, а среди детей 8,3%.

Практически все отравления грибами были связаны с неорганизованным их

сбором.

В этом свете становится очевидной ocтpaя необходимость

внедрения в практику более эффективной системы мер по профилактике

отравлений грибами с акцентом на предупреждение заболеваний, связанных с

неорганизованным сбором.

Одним из перспективных путей совершенствования

профилактики грибных отравлений — использование парадигмы, основанной не

методе системного анализа и моделирования.

Предлагаемая нами парадигма представляет собой ряд

взаимосвязанных, взаимообусловленных звеньев (схема 1).

Создание системы мер профилактики обусловлено

соответствующей причиной — возможностью подмены съедобных видов грибов

ядовитыми и нарушения правил обработки условно съедобных грибов.

Предлагаемая парадигма преследует цель создать гарантии предупреждения

использования в пишу ядовитых грибов и соблюдения правил предварительной

детоксикации съедобных и условно съедобных грибов. В звене «Причина» важно

выделить доступные этиофакторы грибных отравлений. Среди ядовитых грибов,

произрастающих в Украине, в качестве этиофакторов в последние 25 лет

зарегистрировано только 1/9 — 1/10 часть ядовитых грибов (бледная поганка,

ложные опята, строчок, энтолома серая ядовитая, клитоцибе ядовитый, лепиота

коричнево-красноватая).

Второе и третье звенья парадигмы профилактики отравлений

грибами сопряжены с практической деятельностью служб охраны здоровья,

имеющих своей целью предупредить возможность реализации угрозы отравлений

грибами.

Схема 1.

Парадигма профилактики отравлений грибами.

|1-е звено |Мероприятия, направленные на личность |

| |грибника: необходимые знания |

| |отличительных |правил сбора, |

| |особенностей съедобных и|хранения, |

| |ядовитых грибов |приготовления |

| |(ККТ-1) |(ККТ-2) |

| |При их отсутствии или наличии, но не в полном|

| |объеме: |

| |Возникновение пищевого отравления |

| |

|2-е звено |Повышение готовности служб |

| |лечебно-профилактической помощи при угрозе |

| |возникновения отравлений грибами в |

| |период их вегетации: |

| |цикл лекций для |Семинары с |

| |медработников по |медработниками |

| |клинике, лечению и |станций скорой |

| |профилактике |медицинской помощи|

| |

|3-е звено |Предупреждение возникновения грибных |

| |отравлений службами охраны здоровья: |

| |контроль на рынках: |санитарно-просвети|

| |-специально выделенные |тельная работа: |

| |места для продажи, |- в средствах |

| |оборудованные стендами; |массовой |

| |- продажа грибов в |информации |

| |соответствии с |(телевидение, |

| |разрешенным списком; |радио, |

| |-заготовка и продажа |периодическая |

| |только сортированных по |печать); |

| |видам грибов; |-печатная агитация|

| |- запрещение реализации в|(брошюры, памятки,|

| |сушенном виде |стенды в местах |

| |пластинчатых грибов; |массового |

| |- запрещение продажи |скопления граждан |

| |смеси грибов; |и др.) |

Примечание:

1. ККТ-1 — критическая контрольная точка — 1 (не собирать неизвестные

грибы. особенно опасаться грибов с клубневидным утолщением у основания

ножки);

2. ККТ-2 — критическая контрольная точка — 2 (не собирать грибы вблизи

транспортных магистралей и промышленных предприятий, не пробовать сырые

грибы на вкус, употреблять условно-съедобные грибы после 2-х кратного

кипячения с последующим удалением отвара).

Выявление этиофактора отравления ядовитыми грибами.

В случаях отравлений грибами, чаще всего ставится диагноз

«Отравление грибами» или «Отравление ядовитыми грибами» без упоминания

этиофактора – вида гриба. Выявление этиофактора (вида гриба) имеет

определяющее значение для предупреждения новых аналогичных отравлений и

оказание адекватной медицинской помощи больному, в организме которого

находится грибной яд (яды). Пострадавшим обычно оказывается шаблонная

медицинская помощь без учета тропности действия грибных токсинов.

В лесах, лесополосах и открытых пространствах Украины

произростает около 200 видов съедобных, более 30 видов условно съедобных,

около 70 видов не съедобных и около 50 видов ядовитых грибов.

Чаще всего отравление вызывают около 20 видов ядовитых

грибов.

Таблица 1.

Грибной календарь ядовитых грибов

(сроки плодоношения, токсины, тропность действия).

|п/п | | |действия |

|1 |2 |3 |4 |5 |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6

МЕНЮ

Грибы и их использование