Грибы и их использование

вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повьппают аппетит,

выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ,

перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей

грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или

желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.

Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена

наличием смол (терпеновых веществ).

Особо следует отметить гриб шампиньон. Название

«шампиньоны» французское, в то время как у всех остальных грибов – русское.

Этот гриб можно выращивать в шампиньонницах круглый год. Шампиньоны

занимают почетное место среди грибов, они содержат много белков, жиров,

минеральных солей. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже

свыше 200 лат. Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии,

почему и получили французское название. Затем они распространились в

Англии, Полыпе, США, Beнгрии и других странах.

В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия.

В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампигьонниц, а к 1900 году их стало

уже 100.

Развернулась большая научно-исследовательская работа по

изучению шампиньонов. В настоящее время культура этих грибов освоена

повсеместно.

Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво.

Шампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ),

углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся: сахара,

триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов найден гликоген —

животный крахмал, грибная клетчатка — фунгин и гемцеллюлоза. Жиров и жирных

кислот в сухом веществе гриба содержится 2-5%.

В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Также содержатся

кислоты — щавелевая, яблочная, винная. В старых грибах часто находятся

холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также

различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения

и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с

нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-

коричневых пластинок с нижней стороны.

У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии

углеводов может синтезироваться в аминокислоты.

Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная

поганка Она содержит сильнейший яд — фоллоидин, сохраняющий свою

токсичность даже при варке при 100о С. Он при этом не растворяется в воде,

сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом

появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу.

Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в

конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура

снижается до 35о С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются

вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие

способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.

Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в

некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный исход.

Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его

тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в

сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется pвотa, головокружение, боль в

желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает

через 2-3 дня

Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед

жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают

смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота,

вызывающая тяжелое отравление.

Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное

расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если

они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более

суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или

цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются

болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через несколько

часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными

волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями. При всяком

отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить

в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками

подсоленной водой или крепким чаем, кофе.

Но, не смотря на то, что некоторые грибы вредны, основная

их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только

возможен, но и необходим для применения в рационе человека.

7. При сборе грибов необходимо подрезать ножку у

основания. Если гриб не очень знаком по внешним признакам, то его осторожно

выдергивают и осматривают нижнюю часть, определяют признаки по которым его

можно отнести к определенному виду и к съедобным грибам.

Грибы лучше укладывать в невысокие корзины, чтобы они не ломались. Для

зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. Нельзя

собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. При зачистке грибов от

мусора еще раз надо внимательно проверить видовую принадлежность.

8. Сортировка грибов.

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки.

Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после

отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем

применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из

них снижается.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы

облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора.

Хвою, мох, листья и другой лесной мусор оочищают мягкой

кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки

мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из

складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует

очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и

размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки.

У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У

сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к.

после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов.

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к.

они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается.

Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают

2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо

для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма гильвеловю

кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей

воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей

водой.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают

в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в

которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных

грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса

ycтpaняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке,

запеканию.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы,

шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов

ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку

нарезают кружочками.

Тепловая обработка грибов.

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде

всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус,

понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые

содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные,

сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в

большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки,

грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их

отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

- доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают

грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и

дают стечь;

- грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с

огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся

и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют

(сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько

минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их

можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в

холодном помещении или в холодильнике при t 2... 6 С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной

водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные

физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые

свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают

приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются

микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит

размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические

изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка,

пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится

слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек

ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть

жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз

жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты

окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке

денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции

протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ

клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении

уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ

в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В,С и Д.

Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке

сохраняется полностью или почти полностью.

Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении

переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1

(рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от

способа обработки потери его составляет не более 11%.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для

отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин

РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются,

т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в

пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой

обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке.

Однако некоторые процессы отличаются.

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация

сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием

новых веществ при тепловой обработке.

При варке грибов выделяются различные летучие вещества,

которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью

летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии

постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным

образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти

вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они

играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и

запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков

и углеводов.

9. Не только свежие грибы ценятся и находят применение в

общественном питании, но также грибы консервированные. Заготавливают и

перерабатывают грибы с ранней весны до поздней осени. Самые первые грибы

появляются уже в начале апреля. Это строчки и сморчки. В первой половине

августа появляются подберезовики, подосиновики, белый гриб, сыроежки.

Наиболее обильный их рост в конце лета — август и сентябрь. В это время

растут рыжики, зеленушки, опята, волнушки.

Консервирование - очень распространенный способ заготовки

грибов на зиму. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу

маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном

все методы консервирования основаны на принципе биоза — полное прекращение

жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит

действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.

На действии высоких температур основаны пастеризация и

стерилизация. Пастеризация производится при температуре 63... 92 С. В

процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничтожаются все

формы микроорганизмов и их споры. Для этих целей применяют и стерилизацию с

температурным режимом 105... 120 С.

Консервирование при помощи антисептиков основано на

взаимодействии их с белками клеток микробов, в результате чего жизненные

функции микробов парализуются. Такими веществами являются лук, хрен, чеснок

и другие продукты, применяемые в консервировании.

Антибиотики — вещества биологического происхождения. Они

являются продуктами, которые уничтожающе действуют на микроорганизмы.

Антибиотики широко применяются в консервировании. В качестве их

используются стрептомицин, хлормицетин, биомицин и др. Применение различных

методов консервирования связано с изменениями, которые наносят ущерб

качеству продуктов. Необходимо применять такой

метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и

наибольшее сохранение качества продукции.

При производстве продуктов из грибов основными операциями

являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании

происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности.

Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие

изменения витаминов группы В по стадиям их обработки:

а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В

в грибах

б) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений

зависит от применения теплового режима;

в) при бланшировании содержание рибофлавина снижается до 85% в лисичках, до

60% в опятах. Но при этом очень устойчивой оказалась никотиновая кислота.

Даже при бланшировании она сохранялась до Зб,4%.

Время стерилизации 2 минуты. Оно является оптимальным временем

сохраняемости витамина группы В. Потери никотиновой кислоты при

стерилизации практически отсутствуют и только при температуре 120 С они

составляют 14-30%.

Для консервирования используют в основном белые грибы,

подосиновики. подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны. Сырье тщательно

проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, свежие, целые грибы, обрезают

ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2% растворе соли 4-

5минуг, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом,

герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают.

Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 С.

1. Маринование грибов.

Для маринования используют белые грибы, подберезовики.

опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички. рыжики.

Грибы в начале подготавливают к маринованию. Для этого их

очищают от загрязнении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и

ставят грибы на 30-40минут отмачиваться. После этого их хорошо промывают и

варят в котле из нержавеющей стали. В котел кладут соль, заливают водой и

варят 8-10минут. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту, пряности.

После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и

закупоривают. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но

действие ее при хранении грибов значительно слабее. Из пряностей для

маринования используются из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького

перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1

морковь. При мариновании белых грибов добавляют немного мускатного ореха,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6