Грибы и их использование

Сморчки - самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же

после того, как начнет таять снег. Шляпку у гриба яйцевидная, с неровной

поверхностью, темно- или светло-коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно

переходит в ножку. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая,

белого цвета, ломкая. Мякоть белая с приятным запахом. Сморчки свежие

содержат 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ.

Сморчки содержат ядовитую кислоту, которая при высушивании

грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, которую сливают.

Разновидностью сморчков является сморчковая шапочка. В

отличии от сморчка конического, шляпка колокольчатая со свободным, не

приросшем к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, буроватая, изредка

желтая. Ножка высокая, цилиндрическая, белого или кремового цвета, внутри

полая. Мякоть восковидная. Употребляется в вареном и жареном виде. Растет

он группами в осиновых и липовых лесах.

Строчок — имеет неправильную форму. Шляпка в глубоких

складках, коричневого цвета. Ножка цилиндрическая, желтоватая в глубоких

складках. В строчках как и в сморчках содержится 3 % азотистых веществ, 1 %

caхара и много ароматических веществ. Края шляпки частично срослись с

ножкой. Мякоть тонкая восковидная с выраженным грибным запахом.

Шампиньоны — пластинчатые грибы. Шляпка полушаровидная,

мяcиcтая, белая, желтоватая или светло-коричневая. Ножка плотная

цилиндрическая. В шампиньонах найдены витамины А, гр. В, С и Д, а также

ферменты протоаза, цитаза, амилаза, инвертаза, липаза и др. Состав

питательных веществ зависит от грунта, на котором растут грибы. Шампиньоны

можно выращивать искусственно.

Главнейшие из них - бурый и белый. Шампиньон двуспоровый

белый имеет белую шляпку. Эта разновидность гриба менее урожайна и больше

подвержена болезням.

Шампиньон двуспоровыи бурый имеет бурую шляпку разных

оттенков. Отличается высокой урожайностью и стойкостью к болезням.

Главное в выращивании грибов — правильное выращивание

грибницы. Грибница вначале выращивается на навозе, а затем используется в

качестве посадочного материала.

Паутинная грибница превращается в тяжистую, в затем в

шнуровую и появляются плоды. Для нормального выращивания грибов необходимо

соблюдать определенные условия. Важным условиям является влажность. При

влажности 40-50 % растет в основном паутинная грибница, при 50-60 % она

превращается в тяжистую, при 70 % появляется шнуровая грибница.

Рост грибницы колеблется также в зависимости от состава и

температуры питательной среды. Избыток углекислого газа, плохой доступ

кислорода, недостаток воды и питательных веществ задерживает рост грибницы.

Для теплиц обычно выбирают участок защищенный от холодных ветров, с сухим

грунтом и глубоким стоянием грунтовых вод. Температура, как и влажность,

требуется различная в разные периоды роста. Чем выше температура пита-

тельного субстрата, тем ниже должна быть температура воздуха в помещении.

Свет также оказывает на рост грибов отрицательное действие.

Грибницу высаживают при температуре грунта до 20-25C. Ее

делят небольшими группками по 30-40 г и высаживают в шахматном порядке, на

расстоянии 20-25см друг от друга. Собирают грибы, осторожно выкручивая, а

не вырывая, чтобы не вырвать вместе с ним и грибницу.

Сравнительно успешно можно выращивать также сморчки и

строчки. Для этого на грядку высевают кусочки плодовых тел, или комки

лесной почвы с грибницей. После этого грядки покрывают лесным перегноем и

листьями. В почву добавляют древесную золу. Более сложной сейчас

оказывается культура, таких шляпочных грибов как белый, рыжик, груздь.

Отдельные опыты еще не дали результатов, но многое уже сделано. Польским

ученым удалось добиться плодоношения белого гриба в лаборатории. Сейчас уже

нeт сомнения в том, что культура Дикорастущих грибов практически возможна и

в будущем может стать одной из отраслей народного хозяйства.

4. Кроме названных съедобных грибов, в лесах есть еще

много грибов, которые не знакомы или мало знакомы потребителям. Эго:

вешенка (обычная, осенняя, рожковидная), ившень, колпак кольчатый, луковица

розовая, чешуйчатка (золотистая, травянистая), печеночница обыкновенная,

рогатик, головач, порховка, лопастик и др.

5. В лесу, среди съедобных грибов, можно очень часто

встретить и ядовитые грибы, которые по внешности похожи на съедобные, но

являются опасными и вызывают тяжелые отравления.

Бледная поганка — самый опасный гриб. В средней полосе она

встречается редко, а в южной полосе, в частности на Украине, часто и

обильно. Растет этот гриб в смешанных березовых лесах и в дубовых. Шляпка

бледной поганки округло-колокольчатая, белая или светло-зеленая. Пластинки

шляпки белые, широкие. Ножка вверху ровная, а у основания утолщенная.

Мякоть ее белая, слегка сладковато на вкус. По внешнему виду она очень

похожа на шампиньон, но отличается наличием белых пластинок, в то время как

у шампиньонов они светло-коричневые.

Желчный гриб имеет сходство с белым грибом и растет с ним

в одинаковый период. Шляпка полушаровидная, буроватая или светло-

коричневым. Мякоть белая, на вкус очень горькая. Желчный гриб считается не

съедобным из-за горького вкуса и ядовитым.

Лисичка южная очень похожа на лисичку. Растет этот гриб по

соседству с настоящей лисичкой в сосновых лесах. Отличается тем, что шляпка

кругло-воронковидная с круглыми кpaями, в то время как у настоящей лисички

края завернутые. Цвет шляпки красно-оранжевый. Пластинки ярко-красные. Вкус

неприятный.

Мухомор — самый распространенный несъедобный гриб. Он

имеет специфическую окраску и его нельзя спутать со съедобным грибом.

Разновидностей мухомора очень много и все они ядовиты. К его разновидностям

можно отнести: вонючий мухомор (по ядовитости очень близок к бледной

поганке), поганковидный, парфировидный. красный пантерный и др.

Сатанинский гриб встречается чаще всего в южной полосе и

на Кавказе. IIIляпкa сероватая или зеленоватая. Мякоть белая, сладкая. При

надломе сначала краснеет, а потом синеет. Ножка у гриба вздутая с красным

сетчатым узором. Этот гриб похож на боровик и очень ядовит.

Есть просто несъедобные грибы из-за неприятного вкуса или

запаха. Это: перечный гриб, ложноопенок, валуй ложный, ложнодождевик

(обыкновенный, бородавчатый). Все зти грибы вызывают отравления той или

иной степени.

6. Грибы — ценный пищевой продукт. 0 грибах С.Т. Аксаков

писал: "Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу". Они

являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во

время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на

царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало

доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В

Австралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб".

По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты,

а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам

животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по

калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в

народном хозяйстве.

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV

категории:

1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;

П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики,

Волнушки, польский гриб;

Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички,

опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики,

вешенки.

Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество

готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо

грибы переработаны.

Питательная ценность грибов зависит от различных факторов:

метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые

грибы питательнее чем переросшие, старые.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в

среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти

вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют

растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И

все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в

процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно

свободных аминокислот.

Как показывают данные таблицы 1., грибы ближе всего стоят к

овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.

Таблица 1.

Химический состав грибов (в %).

|Название |Вода |Углев. |Жиры |Белки |Клетчат.|Мин. |Энергет.|

| | | | | | |в. |цен.(кка|

| | | | | | | |л) |

|Белый |87,0 |3,1 |0,5 |5,5 |3,0 |0,9 |40 |

|Подберезовик |88,0 |2,5 |0,6 |5,0 |3,0 |0,9 |36 |

|Маслята |92,0 |3,5 |0,3 |2,0 |1,6 |0,6 |25 |

|Подосиновик |88,0 |2,2 |0,8 |4,6 |3,5 |0,9 |35 |

|Лисички |94,4 |3,8 |0,4 |2,6 |1,0 |0,8 |30 |

|Опята |90,0 |4,0 |0,5 |2,0 |2,7 |0,8 |29 |

|Строчок |90,6 |1,7 |0,5 |2,5 |3,5 |0,8 |22 |

|Смарчок |90,0 |4,0 |0,5 |0,8 |0,8 |1,0 |36 |

Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые

вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к

сырой массе грибов белки cоставляют 2-5 %. Состав грибов в белках

колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки

концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но

менее богатых питательными ножек. Исследования многих лет показали, что

белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются

полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные —

содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют

такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их

колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют

затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в

кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 %

сухого остатка). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от

19 до 37 % общего азота). К азотистым веществам относится так же фунгин,

который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани

(грибной клетчатки).

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров

входит очень ценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах в

спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные

жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).

Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла

придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию

холестерина в организме человека.

Специфический аромат свежих грибов, как известно,

изменяется при различных способах обработки грибов.

Основную роль в формировании аромата многих продуктов

растительного происхождения играют летучие соединения. В состав

ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит,

бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие

летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен.

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к

овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых

продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка

(0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка — 0,01-1,5 %

по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %),

тригалозой (0-1,67 %).

Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7 %), маслята

содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный

гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она

не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к

остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает

питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и

пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном

хранении.

По содержанию минеральных веществ, особенно калия,

фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Таблица 2.

Содержание минеральных веществ в грибах (мг на

100r).

|Вид грибов |Калий |Кальций |Фосфор |

|Белый |697 |38 |254 |

|Рыжик |390 |9 |166 |

|Лисички |410 |10 |97 |

|Шампиньоны |277 |4 |84 |

Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на

четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе.

Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного

происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк),

которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма.

Заметно больше их в молодых грибах.

Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР.

Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты

ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички.

Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого

витамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах

обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.

Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах

(бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после

усвоения его организмом превращается в витамин А.

Таблица 3.

Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)

|Название грибов |В1 |РР |

|Подосиновик |0,2 |10,5 |

|Подберезовик |0,066 |11,2 |

|Лисичка |0,37 |10,8 |

|Сыроежка |0,1 |14,0 |

Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза,

оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содсржатся менее ценные

вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых

грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии,

повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено

смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные

используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в

горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и

развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и

головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный

экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей;

мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и

заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и

спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру;

боровики применяются для лечения обмороженных частей тела.

Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют

развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д.

Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который

тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое

антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и

костей. В белом грибе обнаружен антибиотик смертельный для палочки Коха.

Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой,

стафилококком и др.

Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех

своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что

белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые

установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В

Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении

тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен

натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из

каучуконосного дерева.

Грибы ценятся и как продукт. Большое применение нашли

приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6